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        正面暫停,反面加速:餐飲開始大洗牌

          而作為投身于餐飲行業30余年、立火旺店品牌集團的創始人陳雷,對此也持有相同觀點。他創立多個餐飲連鎖品牌,包括陜味食族油潑面、秦門西北菜等七個品牌,共計數百家門店。

          在這次復工中,立火旺旗下各個品牌是“快速行動”的一批,在多點散發的環境下不斷摸索、各個副牌相互配合;谄煜露鄠快餐品牌的管理經驗,陳雷認為——

          疫情后,線下聚會場景變化很大,以往堂食為主外賣為輔的餐廳,因為店面大、投資重,收益很難維持,反而是本身以外賣為主的品牌,比如紫光園、護國寺小吃等,因為長期的“品牌積累”,在歷史長河中不斷培養用戶消費習慣,使得疫情下更加突出了“外賣屬性”,反而過得更好,品牌形象被更加深化。

          “目前行業內,正餐受疫情影響最大,火鍋、燒烤等品類次之,而外賣屬性更強的快餐品類——”他舉例了自家門店,“我們盡管在暫停堂食期間,也能將營業額做到平時的40%左右。”

          但陳雷也更加謹慎的進一步說道:“疫情后,餐飲行業洗牌的現象正在加速,但具體到各個品類,還需要時間來驗證,目前誰去誰留無法下定論。”

          第二問:行業大洗牌背后的共性原因?

          答:剛性支出成本上升導致效益降低。

          疫情下,以往餐飲行業的三高一低問題被放大化凸顯。

          內參君在與行業專家交流時,多位餐飲同行均表示,“在人員、材料等可控成本外,有個最大的變數——房租。”

          疫情后,盡管國家出臺相關政策,對餐飲行業進行房租減免等系列措施。但落實下來,多位餐飲同行表示,“這錢很難拿到手。”

          劉銳指出,房租減免難的問題,根本原因在于房子屬性雜亂。“政策下來后,租了國企房子的確待遇很好,可以減免六個月房租。但對于更多餐飲人而言,疫情前選擇餐廳用地時,地段的重要性明顯大于房子屬性。退一步講,連大品牌們都難以解決的房子屬性問題,中小餐飲企業更是想都不要想。”

          “北京可以算是國內餐飲環境挑戰較大的城市了,高房租已經超過了一般的盈利屬性。”

          郭曉東同樣表示,“疫情期間房租提升對餐飲人的確是很大打擊。‘房東給減免是人情、不給減免是正常操作’,這是沒辦法的事情。”

          “扎根在北京、上海等超一線城市的餐飲同行,選擇A+級場子無非是為了更多的‘露臉’,在這樣的環境下,賺錢可能不容易,但賠錢也很難。而更多的外地中小商戶,在這樣的地段里,是一波又一波的更迭,洗牌非常嚴重。”

          有三里屯某餐飲品牌創始人對內參君透露,在年初盤算時,現金流還很充足,不出意外的話,可以順利熬過‘這個寒冬’。“之后房租突然漲了65萬,直接被迫關門。”

          一切盤算終究抵不過所謂的天意。

          對于房租問題,更有資深從業者直接表示,“我現在就要餓死了,他說明年給我端碗飯。”

          除此之外,陳雷表示,原材料價格的上漲也是一個無法控制、很難解決的問題。

          “像陜味食族這種面食品牌,對于面、油的依賴非常大,今年面、油成本的大幅度上漲,對我們而言真的很難。”

          第三問:為了避免被“清洗”,餐飲人能做些什么?

          答:做精做細做特色,從“仰望星空”到“腳踏實地”。

          郭曉東認為,“行業已經過了人無我有、人有我精的階段。消費者在疫情后的需求正在發生變化,越來越細分,進入‘我只吃自己最愛的那一口’時代。企業若不想被洗牌,不能止步于“有”,要做到有特色,獨一無二,與眾不同!”

          “未來還有機會,但不多,重點就在特色二字。”郭曉東舉例說明,“比如一些新興品類,蹺腳牛肉的出現,從一道菜發展至一個品類,這就是‘特色’的機會。”

          站在投資人的角度上,郭曉東也表示,“現在投資餐飲仍有機會,但需要了解賽道的擁擠程度。”

          劉銳則從餐飲人的角度出發,“疫情下,餐飲正在減速,本質上,資本與餐飲存在一定對立性,資本的目的是獲利,餐飲則想要長久盈利。無論資本是否促使餐飲走上快車道,走下來的時候都需要自己沉淀。”

          疫情前,餐飲人大多抱著“做大做強再創輝煌”的夢想,疫情后,對于應該如何做好餐飲,劉銳表示只有兩條路徑:

          其一,“捆綁資本”;其二,“縮小夢想”。

          “我一共關了7家店,當下洗牌點在于,餐飲人只有兩條路可走。要不就在資本的支持下,做門店拓展,把品牌打響;要不就踏踏實實做好自己手里的幾家小店,做出特色,不要總想著什么都要,也能活得不錯。”劉銳總結說道,“做好自己,靜待風來。”

          餐飲行業,正在從快速增量的市場變成緩慢增長的類型,從疫情開始直到今年,餐飲人普遍更關心我們到底應該怎么破局,但現在更重要的事情是,我們要如何在從量到質的“洗牌”環境下,踏實的活下去。 

          在一些持有樂觀看法的從業者外,也有餐飲品牌創始人對未來保持消極態度——

          “一線城市能很快恢復,但‘災后效應’影響,餐飲行業很有可能會出現倒閉潮。”

          “行業加速洗牌、持續劣化的環境下,再疊加全球經濟衰退,我覺得大家不要想得太美好。”

          “餐飲暫停再啟動,廣告宣傳、人員復工等方面的重新投入,以及對管理、數據指標的重新構建,一切就相當于從零開始,這對餐飲人是致命的打擊,洗牌是必然現象。”

          后記

          在與每位餐飲同行的交流最后,我們都聽到了同樣的一句話——

          “活下去。只要活下去,一切就都還有希望。”

          來源:餐企老板內參 張心笛

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