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      正面暫停,反面加速:餐飲開始大洗牌

        “我現在就要餓死了,他說明年給我端碗飯。”

        大數據告訴你:

        疫情對餐飲影響有多大

        根據國家統計局及企查查、天眼查等公開數據統計,疫情三年:

        2019年,國內共有餐飲相關企業約1107.5萬家,全年企業注冊量為188.4萬家,同比增長29.5%,全年注銷率超過71.0萬家,同比增加23.5%;

        2020年,國內共有餐飲相關企業約960萬家,全年企業注冊量為236.4萬家,同比增長20.3%,全年注銷率超過32.1萬家,同比減少54.8%;

        2021年,國內共有餐飲相關企業約930萬家,全年企業注冊量達到334.3萬家,同比增長29.3%,全年注銷率約88.5萬家,同比增加63.7%;

        2022年上旬,國內共有餐飲相關企業超過1200萬家,新增注冊約120萬家,新增注銷約84萬家。

        受2019年末出現、2020年上旬集中爆發的疫情影響,2020年第一季度,國內餐飲企業注冊量為27.6萬家,同比下降13.5%。而后,隨著形勢逐漸穩定,餐飲同行仍保持積極樂觀心態,第二季度注冊量反彈至66.1萬家,環比增長了 139.5%。但值得關注的是,受疫情影響,2020年下半年,餐飲相關企業注銷吊銷量進入高峰期。

        此外,根據國家統計局數據顯示,2021年國內餐飲行業總收入恢復至疫情前,持平于2019年。但,數據的另一方面也同樣意味著,在疫情的前兩年里,餐飲行業幾乎處于停擺狀態。

        如果進一步細看品類,根據公開可查信息顯示,2021年全年,國內快餐店注銷了近40萬家,奶茶店注銷了近35萬家,火鍋店注銷了近10萬家。

        總體而言,疫情三年中,餐飲企業注銷率不斷上漲的同時,注冊率也在緩步回升。

        “慢進快出”,一面暫停堂食,一面加速著餐飲行業淘汰與迭代,本就敏感的線下實體商業愈發脆弱。從增量到增質,餐飲行業正呈現著“大洗牌”的現狀。

        一面暫停,一面加速:

        各路妖神紛紛現原型

        內參君在北京恢復堂食第一日,曾走訪了幾大商圈,沒有想象中的火爆景象,“報復性消費”也不曾出現。隨后的兩周中,內參君多次走訪附近處于不同業態下的商場、美食街,狀態似乎都有些“慘烈”...

        <<美食一條街:求生、自救,落日霓虹下的赤裸裸

        美食街的“進進出出”,在全開放式的場景下顯得格外赤裸。

        亮馬河路邊的美食一條街,以往人聲鼎沸,如今卻是走的走關的關,燒烤、小酒館、私房菜、火鍋、異國料理均未能幸免于難。

        大望京核心區的特色商圈——望京小街,自重裝上陣后,一度成為網紅打卡點。在內參君走訪時,卻看到了處處“大鐵鎖”的景象,數不清的餐飲品牌被鎖于門內,難以掙脫。

        內參君在走訪望京小街時了解到,由于客流量低、營收能力弱,外圍餐飲整個業態將被逐漸替換。

        但同時,在“關門”背后,仍有大牌正在擴張入駐。

        有資深餐飲專家對內參君說到,當下看到的大牌擴張,實質上只是相對性擴張。“去年我們的戰略布局要開出千家店,今年雖然在擴張,但相較于戰略計劃,已然縮減不少。在大環境謹慎的情況下,大品牌偶爾開幾家門店,并不意味著擴張,因為如果沒有疫情,可能會開多幾倍的店,那才叫擴張。”

        而談起美食街永遠不會被遺漏的簋街,也出現了多家門店關門歇業、張貼轉賣出租,整條街排隊最長的地方是核酸點的慘淡情況。

        <<地下美食城:困苦、難熬,繁華都市里的小市民

        一場疫情,讓北京堂食變為泡沫,“商場正在成為食堂”的現象被凸顯出來,失去了餐飲的商場瞬間喪失生機。

        如今,堂食恢復,入駐商場的大品牌們雖艱難喘息,但仍舊堅挺,可依靠商場客流量生存的美食城小店,卻先一步化作水霧離去。

        內參君在與某商場底層美食小廣場中的一位商戶聊天時,聽到了這樣一段話:

        “親眼看著周圍的大哥大姐一個個撤攤走人,他們走之前送了我不少好東西,從食材到廚具,說讓我再堅持堅持?墒,雖然我們鋪面小,租金沒有那么貴,看起來好像比路邊的同行體面一些,但現在商場客流量這么少,樓上又有大牌子盯著,實際上根本沒有什么生存空間。”

        “能撐一天是一天,實在撐不住就得回老家了。”

        <<多業態商場:堅挺、新生,海市蜃樓中的云和雨

        商場餐飲本身有品牌支撐,抗風險能力更強,即便是商場客流量不高,但仰仗品牌實力所獲得的議價能力,也能夠勉強維持商場餐飲日常運轉。

        內參君在走訪頤堤港、合生匯、凱德Mall、銀座Mall、華聯中心等多個不同商圈商場后,均發現很多餐飲品牌正處于一種“似開非開”的狀態。

        與吊著一口仙氣堅挺的狀態不同,也有很多品牌早早退出市場。在多個商場中,前腳離開的位置,后腳立刻被圍擋起來,寫著“即將入駐”的字樣。

        但內參君了解到,有不少被圍擋的位置,實際上并未有真實商戶入駐,而是為了維持商場業態,保證大環境基本面看上去穩定,所做出的“海市蜃樓”景象。

        在走訪與調查中,餐飲品牌們堅挺、消失、新生的三種情況正在形成自我閉環。有人黯然離場,也有人昂首闊步,似乎正在傳遞著某種訊息:接下來將出現品牌巨頭收割流量,中小餐飲優勝劣汰的局勢。

        餐飲業“內部清洗”:

        從仰望星空到腳踏實地

        內參在與資深餐飲人、餐飲投資人等不同視角的行業專家探討后,整理出了“洗牌”下的三問三答。

        第一問:疫情下什么樣的品類、餐廳最容易被洗牌?

        答:不“精專”的品類、沒“特色”的餐廳。

        目前市場中,充滿著各種形式、業態的茶飲、火鍋、快餐店,賽道已然非常擁擠。

        三里屯西餐熱門榜單上的?——小伯格酒館,其創始人、餐飲連續創業者劉銳表示,“現階段沒有哪個特定品類是絕對會被洗牌的。應該說,只要是‘不好好做’、‘定位不清晰’的品類,都會最快被清洗掉。”

        疫情后,消費者的餐飲欲望從“我隨便逛逛,再決定吃什么”,到“我今天想吃什么,就找什么店”,發生了根本性的需求轉變,在這種情況下,定位不夠清晰、客群不夠精準的店,很有可能被第一個“洗掉”。

        村上一屋、全牛匠等品牌導師、投資人郭曉東也認為,“洗牌和某一品類之間沒有必然原因,當前市場中最關鍵的問題在于供需方矛盾。比如,火鍋、茶飲等品類是明顯的供過于求,行業競爭非常激烈。”

        他進一步表示,“這次疫情洗牌,受影響最大的可能是‘沒有外賣’的餐廳。”

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