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      千億鹵味,為何沒能讓年輕人瘋狂?

        啃著鴨脖追劇,成了彭彭近來下班后的消遣。“晚上看劇時,特別想在嘴里嚼點有味道的東西,但又不想吃容易發胖的食物。”彭彭說道,看來看去,越吃越上頭的鹵味正對自己的胃口。

        平時,彭彭會在家附近的鹵味店購買,臨時起意時則會點外賣?墒亲罱,被同事安利后,彭彭網購了些鴨脖、鴨鎖骨等零食鹵味囤在了冰箱里。

        如今,鹵味成為了不少人的心頭好,像彭彭一樣喜歡吃鹵味的人變得多了起來。資本方面也看到了鹵味行業的潛力,紛紛投資布局。

        近日,河南餐桌鹵企“九多肉多”完成數億元規模A輪融資,而據統計,僅在今年就先后有京派鮮鹵、菊花開、盛香亭、王小鹵、五香居等多個品牌完成了從千萬到億元不等的融資。

        鹵味并非新鮮事物,為何在如今這個時間節點受到了資本的青睞?不少新玩家涌入后,鹵味行業又將走向何處?

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        從餐桌到休閑 

        鹵味的發展已有千余年歷史,最早有文字記錄可以追溯到戰國時期,經過兩千多年的發展,鹵味在我國飲食文化中廣為流傳,并具有深厚的文化積淀和穩定的消費基礎。

        據CBNData發布的《2021鹵制品行業消費趨勢報告》顯示,近幾年鹵制品行業發展勢頭良好,預計在未來5年將以每年13%的增長率持續提升,到2025年市場規模將突破2200億元。

        并且,鹵味消費具有易沖動下單、越吃越上癮的特點,這一方面使這個品類成為了高頻消費品,另一方面也促使鹵制品從最初的餐桌菜肴,慢慢向休閑食品拓展。

        數據顯示,鹵味零食是2020年零食品類增長的主動力,購買6次以上的人數增長最快。

        除了巨大的市場規模,真正吸引資本關注的是,當前鹵味行業仍以小作坊經營為主,品牌集中度很低,行業格局也較為分散,這意味著行業仍存在廣闊的發展空間,吸引各路玩家瞄準時機紛紛入局。

        來自企查查的數據顯示,目前全國鹵味相關企業的注冊量超過12.3萬家。近十年間,鹵味相關企業注冊量總體呈上升趨勢,2020年為歷年最高,達到1.7萬家。

        雖然如今,幾個頭部大品牌加起來的行業占有率僅不到20%,但不可否認的是,絕味、周黑鴨、煌上煌等企業在門店與品牌經營上已經占據了一定優勢。

        絕味與煌上煌都采用了加盟為主的方式,截至今年6月底,絕味在中國大陸地區共有13136家門店,但未透露加盟店與直營店的具體數量。

        煌上煌擁有4840家專賣店,其中加盟店高達4474家;去年9月,煌上煌宣布“千城萬店”戰略規劃,預計未來3~4年內門店數量達到1萬家左右。

        相較之下,周黑鴨則是以直營為主和特許經營的方式運作。截至今年上半年,周黑鴨總門店數為2270家,其中直營店1161家,特許經營店1109家。

        加盟與直營是很多連鎖品牌常用的模式,兩者的優缺點都很明顯。

        相比之下,直營更能有效管控,提升門店及服務質量,但需要品牌方投入大量資金,擴張速度也較慢;加盟則能快速開店,但難以進行有效管控,尤其是在餐飲行業,食品安全問題頻發,必然會給品牌造成影響。

        上海復旦大學管理學院教授蔣青云告訴新零售商業評論:“其實加盟和直營是兩種不同的治理模式,將加盟和直營交錯進行搭配,其中,直營店可以起到示范、培訓作用,帶動加盟店進行學習和擴張。”

        只是,究竟采用哪種模式由多種因素決定,蔣青云表示,主要與品牌對未來目標、公司的管理目標以及對未來經營模式的要求有關。換句話說,是與公司的規劃與發展密切關聯。 

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        差異化突圍

        在頭部品牌的強壓下,新品牌很難正面硬剛,只能選擇差異化,避開大品牌的鋒芒,努力吸引消費者,建立新的品牌心智。

        以王小鹵為例,其以虎皮鳳爪為切入點,采用人工去甲、先炸后鹵的方式,將鳳爪打造為爆款單品,進而獲得了不錯的銷量。數據顯示,入駐天貓的第一個月,王小鹵的虎皮鳳爪銷售額就過百萬元,且月復購率接近30%。

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